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❸奶泡打发原理,用来制作各种造型的拉花和咖啡饮品
  • 2020-07-06
  • 来源:互联网
  • 编辑:小狐
  • 阅读人数:638

生活就像咖啡。

自信如同沸腾的热水。

两者融合就能香浓四溢。

❸奶泡打发原理,用来制作各种造型的拉花和咖啡饮品(图1)

咖啡奶泡是牛奶中注入高温蒸汽,来制造蒸汽奶泡,是一种加热的牛奶。常与意式浓缩咖啡调制出各种各样的咖啡饮品,例如卡布奇诺、拿铁、摩卡、焦糖玛奇朵等等。正是因为奶泡的加入,使得咖啡变得丝滑、奶香浓郁。

❸奶泡打发原理,用来制作各种造型的拉花和咖啡饮品(图2)

SWEET

COFFE

打发奶泡不是一件简单的事情。

需要多加练习和掌握打发的技巧。

才能保证咖啡饮料的品质。

如何才能打发出质地细腻绵密的奶泡呢?

首先需要选择正确的牛奶

❸奶泡打发原理,用来制作各种造型的拉花和咖啡饮品(图3)

牛奶的主要成分是由水、蛋白质、脂肪、磷脂、乳糖和矿物质等组成,市场上的牛奶按照脂肪的含量可分为全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶。

①全脂牛奶:是没有去除脂肪的普通牛奶,脂肪含量在3.5%~4.2%左右。

②低脂牛奶:将全脂牛奶中的脂肪去除一部分后的牛奶,脂肪含量在0.5%~2%左右。

③脱脂牛奶:将全脂牛奶中的脂肪去除后的牛奶,称为脱脂牛奶。

制作奶泡通常选用没有去除脂肪的全脂牛奶,牛奶的脂肪成分可以保证奶泡的稳定性,因此,相对脂肪含量越高,打发奶泡的成功率就会越高,奶泡的稳定性也会更持久。反之使用脱脂牛奶或者低脂牛奶制作的奶泡相对稳定性差,容易消泡。

掌握咖啡机的蒸气压

❸奶泡打发原理,用来制作各种造型的拉花和咖啡饮品(图4)

蒸汽压力是形成奶泡的关键因素,市面上不同的咖啡机,蒸汽的压力也不同。在压力较大的情况下,蒸汽喷嘴孔大,就会大量注入蒸汽,制作奶泡的时间就会缩短;相反蒸汽压力较小,蒸汽喷嘴孔小,注入的空气较少,制作奶泡的时间就要相对延长。

蒸汽棒摆放的位置

❸奶泡打发原理,用来制作各种造型的拉花和咖啡饮品(图5)

蒸汽棒摆放的位置会对奶泡的搅拌产生直接影响,为了能使牛奶顺着一个方向,顺时针或者逆时针旋转,蒸汽棒最好摆放在拉花缸边缘的位置,这样打出的奶泡才会更加的绵密顺滑。需要注意的是蒸汽棒不能太靠近拉花缸的缸壁,这样可能会出现蒸汽压力变小导致牛奶无法充分旋转。

蒸汽喷嘴插入的深度

❸奶泡打发原理,用来制作各种造型的拉花和咖啡饮品(图6)

蒸汽喷嘴插入牛奶液面的深度不同,打发的奶泡效果也不同。蒸汽喷嘴插入液面过深,加热牛奶而不利于形成奶泡;相反过浅会因注入空气良多而形成粗糙的气泡。

如果插入蒸汽喷嘴没有听到滋滋的声音,说明喷嘴插入太深,气没有打进去,需要将拉花缸向下稍微移动,使喷嘴露出一点,能听到滋滋进气的声音,说明牛奶开始冲入气体。 通常将蒸汽喷嘴插入液面0.5~1厘米即可。

奶泡的温度

❸奶泡打发原理,用来制作各种造型的拉花和咖啡饮品(图7)

牛奶注入蒸汽形成奶泡的过程中,要保证温度不能过高,当温度超过70℃时,牛奶和奶泡会产生分离,同时牛奶中的蛋白质凝固、流动性差,奶泡的甜味也会下降。

所以注入蒸汽的时间不能过久, 通常要先将牛奶放入冰箱4℃的环境下冷藏,这样可以相对延长充气的时间,而温度又不至于过高。通常打发好的奶泡温度在55~65℃之间,直接最顺滑、口感也更佳。

打发奶泡的具体流程

①打开蒸汽阀并再次关闭,进行冲洗,用干毛巾擦拭蒸汽喷嘴。目的是为了排除前端的水汽,避免奶泡太湿

❸奶泡打发原理,用来制作各种造型的拉花和咖啡饮品(图8)

②从冰箱中取出4℃的牛奶,注入拉花缸中。注入的量不宜过多,通常5~6分满即可

❸奶泡打发原理,用来制作各种造型的拉花和咖啡饮品(图9)

③用一只手握住拉花缸的手柄,将蒸汽喷嘴的前端插入牛奶中,找到一个合适的位置,使得打发的过程中,牛奶可以在杯中旋转。在打发的过程中用另一只手感受奶泡打发的温度。

❸奶泡打发原理,用来制作各种造型的拉花和咖啡饮品(图10)

④打开蒸汽阀,让蒸汽带动牛奶形成漩涡。这个时候可以适当调节蒸汽喷嘴的深浅,能听到滋滋的声音,牛奶开始向一个方向旋转。

❸奶泡打发原理,用来制作各种造型的拉花和咖啡饮品(图11)

⑤打发:缓慢向下移动拉花缸,让小气泡冲入旋转的牛奶。

❸奶泡打发原理,用来制作各种造型的拉花和咖啡饮品(图12)

⑥打绵:将拉花缸向上移动一点,将蒸汽管的前端没入牛奶中。奶泡温度达到55℃-65℃时,关闭蒸汽阀。

❸奶泡打发原理,用来制作各种造型的拉花和咖啡饮品(图13)

⑦空喷蒸汽管,用毛巾擦拭干净(方便下一次使用)

❸奶泡打发原理,用来制作各种造型的拉花和咖啡饮品(图14)

小贴士

❶初学者对奶泡温度的掌控较难,可使用温度计测量。但是熟练后尽量使用手触摸拉花缸的方法,测量奶泡是否达到合适的温度。打发过程中也可注意声音的变化预测温度,温度越高声音就会变得越尖锐,需要多加练习才能累计经验。

❷打发奶泡的目的是使牛奶体积增大,变得轻盈,可以浮在咖啡表面,用来制作各种造型的拉花和咖啡饮品。理想的奶泡如顺滑、绵密、有光泽,奶泡大小均匀,没有粗泡沫。

❸奶泡打发原理:空气注入牛奶中,使牛奶形成小泡沫。继续冲入蒸汽,利用漩涡的作用,将大泡沫打成小泡沫,使奶泡变更绵密。

❹打发的奶泡越细腻,则单个奶泡含有的空气越少,密度较高,奶泡与牛奶的融合度较高,适合制作拉花和各种咖啡饮品。相反打发的奶泡越粗糙,单个奶泡中所含的空气越少,密度低,浮力越大,容易悬浮在牛奶表面,奶泡与牛奶的融合度较低。

❺提前将牛奶放在冰箱冷藏至4℃之后再使用,可以相对延长注入蒸汽的时间,使打发的奶泡更加顺滑、绵密。

本文相关词条概念解析:

奶泡

什么是奶泡?热牛奶:指进行奶泡作业后,处于拉花缸底部没有经过打发的奶;奶沫:指进行奶泡作业后,浮在热牛奶上部的那部分泡沫;奶泡:指进行奶泡作业后,热牛奶与奶沫充分混合后形成的最终产品。这也是我们在大多数情况下打奶泡的目的。

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