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马鲛,春天的使者
  • 2020-05-10
  • 来源:互联网
  • 编辑:小狐
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□林卫辉

美国的华人超市,活海鲜多是普通货,冰鲜里我喜欢马鲛,且喜欢哪块切哪块,不用搭头搭尾,价钱还一样。用盐腌十分钟后香煎,鲜、香交集,蒜瓣肉弹牙有嚼劲,延长了香鲜在口腔里的停留时间,很是过瘾。

马鲛,分布于北太平洋西部,中国产于东海、黄海和渤海等。生活在海洋中上层的马鲛鱼,它们的体背色深,多为蓝黑色、深蓝色或深青色,而腹部色淡,为银白色、白色或淡黄白色,这种颜色称为“消灭色”如果从上往下看,由于鱼体背部在自然光下与海水的颜色相一致,很近也不易辨别。从鱼体下面向上看,鱼腹部和水面及天空的颜色很相似,也难以区分。这种保护色,达到隐蔽自己、迷惑敌人或猎物的目的,以保护自己或偷袭猎物。

马鲛鱼成群结队,容易被人一网打尽。海南文昌、浙江象山、渤海地区,都是马鲛鱼的高产区。但这三个产区的鱼讯不会同时出现,原因是马鲛是洄游鱼种。一般鱼类洄游有三个原因,产卵洄游(生殖)索饵洄游(觅食)和越冬洄游(季节)马鲛洄游有两汛,4至6月为春汛,7至10月为秋汛,春汛为回中国近海产卵洄游,秋汛为跟随食物及追随暖流的索饵和越冬洄游。

在我国北方,马鲛被称之为鲅鱼。“鲅鱼跳,丈人笑”山东等地形成了给老泰山送全条鲅鱼的传统。而在海南文昌铺前海域,有着南方最好的蓝点马鲛,当地称为黑鱼。《西京杂记》中记载:“蔚陀献高祖鲛鱼,高祖乐之。”海南铺前陈氏先祖明公,万历年间迁于崖州,任直属五品,独好马鲛鱼,时称“黑鱼祖”曾以秘制马鲛鱼献于万历帝,神宗大悦,封为贡品。在台湾,将其称为土魠【tuō】台湾出版的《鱼类海鲜图鉴》中介绍了原因,因为清朝统一台湾的功臣福建提督施琅先生很爱这鱼,所以就叫提督鱼。闽南语提督与土魠音相近,故以讹传讹变成土魠。

而在,居然叫马鲛为出世鱼,是不是来自于儒家的出世与入世,没有考证不敢胡说。也直接把马鲛鱼写为“鰆”春天的鱼是也!人对捕到的马鲛先放血再冷藏,倒是非常利于保鲜。马鲛出水很快就死,丰富的蛋白质和脂肪必定带有丰富的蛋白酶,蛋白酶对蛋白质进行分解,使肌肉组织出现轻度水解,这种自溶反应导致马鲛鱼易腐。如果刀不够快,肉就好像有点烂。如果没能阻止自溶反应,蛋白酶进一步把氨基酸分解为胺,鱼就发臭了。而放血和冷藏,都有利于其保鲜。

各地对马鲛鱼的做法大不同,海南人喜欢香煎,潮汕人拿来做鱼丸或直接煮鱼粥,鲜美无比。阳江人用盐腌一夜,或煎或蒸,称为。山东人、东北人居然用来做成饺子。

在,马鲛做成刺身或稍加腌渍后握成寿司都清鲜可口,有着大型鲹科鱼的丰润与回甘;马鲛的鱼皮柔软而鲜美,稍经炙烤后,鱼皮微焦,鱼肉呈现出通透的橙色,油脂缓缓溢出更添鲜香;口感总体偏清淡的马鲛,适合多种烹饪方式,无论是“塩烤”“霜造り”“煮付け”抑或是“西京焼き”都很出彩。这些做法都好吃,前提是要新鲜。

有一首咏马鲛鱼的诗,甚美。“春事刚临社日,杨花飞送鲛鱼。但莫过时而食,宁轩未解芳腴。”诗出自清朝全祖望,全祖望字绍衣,号谢山,浙江人,清代浙东学派的重要代表人物,著名的史学家、文学家,博学才俊。看来全祖望与人一样,也是懂吃的,知道春天是马鲛的季节。

本文相关词条概念解析:

马鲛鱼

马鲛鱼,Scomberomorusniphonius,体形狭长,头及体背部蓝黑色。一般体长为25~50厘米、体重300~1000克。分布于北太平洋西部,我国产于黄海和渤海.清洪亮吉《晓读书斋初录》卷上:“嘉兴出马皋鱼,味较他鱼清美,旧未解其命名之义,今考《水经注·沔水下》云:‘谷水之右有马皋城’则鱼当以地得名日语为(さわら)俗名:土魠鱼、马加、梭齿土魠鱼英文名(Scomberomoruscommerson)体形狭长,头及体背部蓝黑色。上侧面有数列蓝黑色圆斑点,腹部龙白色,背鳍与臀鳍之后有角刺。在夏秋季常结群作远程洄游。马鲛鱼刺少肉多,体多脂肪,与“雪菜”同烧鲜美异常,可作“熏鱼”,也可用盐腌制,是下饭佳肴。

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